E se nenhum alimento fosse “natural”?

Muitas pessoas podem pensar no mundo pré histórico como um grande pomar, com árvores frutificadas e grãos ao alcance das mãos, no entanto, qualquer pessoa com experiência em trilhas sabe que tirar alimento da natureza é extremamente difícil. As fontes de nutrientes sempre estão escondidas ou, quando à mostra, não raramente possuem toxinas e outras armadilhas. O que resta de disponível é disputado grama a grama com absolutamente todos os outros animais. Ao contrário do que pessoas afastadas desse mundo possam pensar, os povos da floresta carregam conhecimentos vitais cuja falta faria você, acostumado com sua geladeira, estar mais próximo de presa do que predador num ambiente desses. Imagine então a dificuldade para aqueles que ousaram não apenas extrair, mas cultivar plantas de interesse.

É sabido que o homem começou a cultivar alimentos há mais ou menos 10000 anos, mas, o que exatamente eles cultivavam? Os grãos que cultivamos hoje são os mesmos que foram cultivados 10000 anos atrás?

A origem da maioria dos alimentos cultivados é uma história que vem sendo desvendada ano a ano com o avanço da ciência e, cada vez mais, descobrimos como as variedades que hoje consumimos foram extremamente modificadas a partir de ancestrais selvagens até as que conhecemos hoje. Através de processos de seleção transformamos plantas com baixa biodisponibilidade de nutrientes, toxinas e mínima produtividade que se reproduziam muito bem no meio selvagem em alimentos com grande concentração de nutrientes, mais fáceis de digerir, com menos substâncias danosas e, principalmente, com produção abundante e previsível das partes que nos interessam.

O processo pelo qual isso ocorreu não é diferente do que transformou o Lobo em um cachorro que praticamente depende de você para viver. Esse processo, a chamada Domesticação, além do senso comum não simplesmente habitua os seres ao convívio humano de maneira comportamental, mas por meio da seleção de indivíduos com características desejáveis, acaba por mudar muitos aspectos da própria genética do ser vivo.

Falando dessa maneira muitos podem já associar a modernas técnicas de manipulação do DNA, mas não, estamos falando de práticas de milhares de anos já executadas pelos nossos ancestrais. O que pode parecer muito complexo e obscuro começou com nada menos do que apenas uma ação: quando o homem começou a escolher quais sementes/frutos comeria e quais não comeria. Dentro de uma infinidade de plantas de uma mesma espécie com variações de gosto/textura/maturação/tamanho e cor, ele poderia escolher quais indivíduos possuíam as características mais desejáveis.

Esse simples ato, uma discriminação muito simples, gerou um grande impacto: os indivíduos mais coletados eram também mais consumidos e, sendo preferidos, eram também os escolhidos para darem origem a novas plantações (ainda que, algumas vezes, de maneira involuntária, vide imagem ao lado) e, a partir de então, sua descendência, que contava com as características escolhidas, ganhava uma ajudinha na competição perante as demais plantas. Imagine esse processo repetido, ainda que de maneira inconsciente e despropositada, por milênios. Seleção atrás de seleção, dirigimos a evolução dos organismos de nosso interesse e continuamos a mudar radicalmente o nosso entorno.

Este é o primeiro de uma série de textos onde contaremos de maneira breve o que se sabe a respeito da origem de alguns dos alimentos de maior importância na nossa mesa.

Seu madruga, sua vovozinha gostava de pipocas?

Quando foi a última vez que você viu um milho selvagem? Não se esforce muito, abreviamos a resposta para você: nunca. Não existem “milhos selvagens”, pelo menos não como você conhece. O milho é um trabalho tão formidável e radical de seleção que se tornou quase completamente dependente de nós para sua reprodução. A existência do milho, portanto, está ligada à humanidade desde o seu início até o seu fim, no dia em que o último homem morrer e não houver mais nenhum pé de milho plantado na terra.

Há cerca de 10.000 anos, em algum lugar na região que compreende o México e a América Central, os humanos começaram a selecionar sementes de Teosinto, uma planta grande, ramificada, com pouco mais de uma dezena de sementes duras que se dispersam livremente pelo ambiente. O motivo pelo qual uma planta que produz pouco e possui uma casca tão dura gerou tanto interesse ainda é discutido, mas existe uma hipótese divertida que conecta você a essas pessoas de maneira intuitiva: todo mundo gosta de pipoca, mesmo que seja de teosinto.

No início dos anos 1900, quando os princípios da genética começaram a guiar cientistas e amadores ao redor do mundo na criação de novas variedades de plantas, percebeu-se que o milho e o teosinto poderiam cruzar e gerar um descendente viável. Isso confirmou que, no mínimo, eram plantas muito parecidas. Até que, por volta de 1970, convencionou-se que na verdade eles são variedades distintas de uma única espécie. O nome científico do milho, Zea mays, ganharia então alguns sobrenomes: Teosinto seria dividido entre Zea mays ssp mexicana, Zea mays ssp. huehuetenangensis e assim por diante, enquanto o milho seria Zea mays ssp mays.

A semelhança é tanta que, em 1939, George Beadle, biólogo geneticista americano e ganhador do Nobel de Medicina, a partir de seus experimentos de cruzamento, demonstrou que as principais diferenças entre o teosinto e o milho se resumem a variações de pouquíssimos genes. Análises posteriores com espigas de 5000 anos ajudam a traçar melhor a história desse grão e, embora não se saiba exatamente em que região do México e da América Central essa domesticação começou, já está consolidada a origem a partir do teosinto.

Essa seleção não impediu que o milho tivesse uma variedade genética incrível dentro das raças crioulas (variedades tradicionais específicas de cada local, “landraces” em inglês) que serviram de base para termos variedades muito produtivas e interessantes para o cultivo industrial hoje. Um aspecto interessante e curioso: as variedades tradicionais de milho vêm em todas as cores: branco, vermelho, azul, amarelo e afins… O domínio comercial das variedades amarelas só aconteceu após os anos 1930 quando se demonstrou que ratos alimentados com milho amarelo não sofriam de deficiências de vitamina A como ratos alimentados com milho branco. A partir daí, as variedades amarelas passaram a se sobrepor sobre todas as outras no mercado.

Somadas à diversidade genética das variedades crioulas ao poder da biologia molecular e manipulação direta dos genes, temos uma planta muito diferente do que teríamos se não tivéssemos feito esse trabalho de milênios.

Portanto, a planta de milho, analisada sua história, estaria muito longe da noção de “natural” de muitas pessoas. Ela é de maneira inevitável o resultado do trabalho da biotecnologia ao longo de 10000 anos.

Respeite sua pipoca.

O Pão nosso de cada dia tem 8000 anos

Embora a maioria dos brasileiros possivelmente nunca tenha tido em mãos um grão de trigo na vida, consome de maneira massiva, muito mais inclusive do que somos capazes de produzir e, pelo menos até 2014, trigo era o vegetal com maior área de cultivo dedicada de todo mundo.

Entre seus atributos únicos que geram muito interesse há a característica elástica conferida aos seus derivados pelo alto teor de glúten, um conjunto de proteínas presente junto ao amido dentro do grão. Não é de hoje que gostamos mais de pães cuja massa mais parece uma nuvem recheada de ar ao invés daqueles cuja textura lembra o solado de uma bota.

A região de origem desse grão é o crescente verde, região hoje que compreende entre outros países Palestina, Israel e Egito e local de nascença das maiores religiões do mundo (a preferência dos profetas pelo pão ao invés da tapioca portanto não é acidental), cerca de 8000 anos atrás.

A seleção do trigo não deu origem a uma mudança visual tão drástica como se deu com o milho. Os ancestrais da primeira variedade domesticada de trigo , provavelmente pertencentes à espécies relacionadas ao Triticum arartu e Aegilops speltoides, sob olhos desatentos se parecem com o Triticum turgidum cultivado até hoje. No entanto, uma diferença imperceptível ao consumidor que em qualquer ambiente longe da intervenção humana poderia ser encarada como uma deficiência se mostrou de muita utilidade para o cultivo: uma imensa dificuldade de dispersar sementes.

O normal para muitas plantas é que suas sementes se destaquem da planta mãe assim que maduras, podendo ser levadas pelo vento, animais e outros fatores para longe e colonizar outros ambientes. Um indivíduo cujas sementes não se dispersam, permanecendo aderidas à planta mãe, estaria muito mais suscetível a não deixar descendentes viáveis não fosse a intervenção e interesse humano em ter uma planta cuja colheita fosse mais fácil. Melhor do que recolher grãos individuais espalhados pelo chão é ter uma espiga recheada à mão.

A mudança do trigo não parou por aí. Apesar de o Triticum turgidum ser cultivado e utilizado até hoje, a variedade mais utilizada para pães é originária a partir do cruzamento, provavelmente acidental, dessa variedade com outra planta, Aegilops tauschii, originando o Triticum aestivum que corresponde a 95% do trigo cultivado hoje em dia.

Além do que pode-se ver, todo esse processo de 8000 anos deixou marcas muito claras no DNA do trigo. Enquanto as variedades ancestrais são todas diplóides, ou seja, possuem duas cópias de cada cromossomo, o Triticum turgidum é tetraploide e o Triticum aestivum é hexaploide.

Todo esse processo de cruzamentos e seleções, tal como no milho, é muito anterior à qualquer método de edição de DNA em laboratório e hoje não há nenhuma variedade comercial de trigo geneticamente modificado em laboratório (GMO) sendo produzida para consumo. No entanto isso pode mudar: há na Argentina discussões para liberação do trigo HB4, resistente à seca, salinidade e ao herbicida Glufosinato de Amônio.

Uma das plantas mais adoradas pela humanidade, presente nos livros sagrados das maiores religiões é, afinal, obra humana.

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Este artigo não teria sido escrito sem os comentários de Arthur Vaz, João Gabriel Genova, Leandro Gonçalves e outros. A eles meu muito obrigado.

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